食安抬头，越来越多外食族为了健康着想纷纷倾向自己带便当，但为求便利通常都是将家里前一天晚上的剩菜剩饭装进便当盒，或是前一天另外准备好，但一直以来网路盛传「隔夜菜便当致癌」的说法，造成带饭族人心惶惶，究竟隔夜菜到底对我们的健康有何影响？哪些隔夜菜又是碰不得呢？
从食品科学的角度来说，隔不隔夜并不是问题所在！关键在于做好的菜在保存过程中发生了什么？以煮熟的蔬菜来说，更适合细菌在适当的条件下大量生长，而细菌生长过程中，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐，因此这跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
根据《良医健康网》引述营养师报导指出，虽然目前没有数据支持「隔夜菜会致癌的说法」，民众不用过于恐慌，但仍建议最好将蔬菜类食物一次性吃完，特别是含有高硝酸盐的叶菜类。
而这些含有硝酸盐的蔬菜，经过长时间放置与反覆的加热，过程中会释出亚硝酸盐，为胃癌的危险因子。不过，毒物专家林杰樑曾表示，假如你把吃剩下来的剩菜，放在冰箱里的话，事实上，细菌就没有办法繁殖，这些硝酸盐，就不会变成亚硝酸盐。
他强调，隔夜菜加热，并不会造成亚硝酸盐，只是青菜一直重复加热，养分也会跟着流失。尽管，有些蔬菜的本身亚硝酸盐含量比较高，人体还是有足够的代谢能力，民众也不用过于担心！只是处理这些物质的时候，要特别的注意。
营养师建议，最好在挑选便当菜时避开硝酸盐含量较高的蔬菜，像是叶菜类的高丽菜、空心菜、小白菜、青江菜等，且硝酸盐的蔬菜搭配海鲜、加工肉品咸鱼、腊肉、火腿、香肠等含胺类的食物一起吃，都会造成致癌物质亚硝胺的形成，提高致癌风险。
若无可避免为求便利或是不浪费吃隔夜菜，营养师表示，最好捨弃叶菜类，蔬菜类可以选择根茎类的萝蔔、丝瓜、胡瓜、黄瓜、菇类、海藻，以及夹豆类的四季豆、碗豆等，这两类的蔬菜都含有人体无法合成的维生素与矿物质，且这两类食物本身的硝酸盐含量低，选择隔天再食用对人体来说相对安全。
另外，想要减少亚硝酸盐的产生可以多管齐下，首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率；其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌，而做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
因此，「隔夜」并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量，从营养学的角度来看，在加热的时候蔬菜中的许多种维生素会被破坏，以好吃的角度来说，多次加热的蔬菜也比较难吃，从安全性的角度看，加热并没有什么问题，隔夜菜也完全没有传说中的「致癌」能力。
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