全球最佳米其林餐厅 其实没那么遥不可及

　　如果说能将米其林星星奖章放入囊中是所有厨师的梦想，

　　那么Noma算得上是传奇。

　　这家丹麦餐厅几乎拿遍了厨师界大奖，

　　不仅连续多年摘得米其林大奖，

　　还被不少业内权威杂志评为年度最佳。

　　不过最近Noma突然宣布从年底开始停业一年，

　　人们遗憾的同时也不禁有点期待，

　　“回炉重造”的Noma会在明年带来些什么呢？

　　Noma位于哥本哈根，由克里斯蒂安港的一个18世纪船运货仓改建而成，曾四次获得“全球最佳餐厅”称号，noma 开业有 10 年，在第 4 年，就拿到了米其林二星，2014 年被评为全球最佳餐厅称号。餐厅名字中的 “Noma”是丹麦文 “nordisk ” (北欧 ) and“mad ”(食物 )的缩写。这家餐厅从装潢到出品都崇尚天然简洁。Noma低调隐藏在格陵兰贸易广场附近，那里曾经是哥本哈根最重要的渔获交易场所，也是著名的观光地点，旁边是一座港口，从 Noma窗前便可以看到附近的港口、蓝天和帆船。Noma有意的保留着这栋建筑粗犷的风格，房子里的房梁裸露着，但房子里的摆设和橡木家具，陶瓷和椅子上的皮革，却透出浓浓的北欧古朴、典雅的风格。

　　食物方面，Noma 也主打“粗犷”风，主厨兼老板十分赞成原材料“从田野到餐桌”，在餐桌上表现田野间原始的味道，因此对食材要求极为严格，讲求原汁原味，并且坚持不用进口食材，只用丹麦和北欧时令新鲜食材炮制美食。常使用野李果酱、青苔、蜗牛和生李子，以及新鲜草药、香料和野生植物这类食材。主厨Rene Redzepi使用深海蟹、长须虾、鳕鱼等北欧食材，创造出极具特色的北欧风情菜肴，在全球享有盛誉。Noma所引领的“新北欧运动”也正在成为一种文化，业内权威《餐厅》杂志甚至称Noma的缔造者为“新北欧运动的领导者”。

　　“疯厨“

　　Rene Redzepi是Noma餐厅的总厨兼老板，正是他一手打造了这家传奇餐厅。在 René 22 年的厨师生涯中，曾经在欧洲无数家顶级餐厅学习和工作，比如：早年在美国的 The French Laundry 师从米其林三星 Thomas Keller，又在英国的老牌顶级餐厅 The Fat Duck 工作。Rene Redzepi曾经在西班牙分子厨艺老大FerranAdrià的斗牛犬（el bulli）餐厅学习和工作了很长时间，从他的菜肴中也能窥见几分老师Ferran Adrià的的影子，极致精美的风格被他带到了Noma，甚至有过之而无不及。

　　无论从食材的运用还是搭配Noma的菜总是不断创新、突破，“我们一直在丹麦和其他北欧国家寻找新的灵感源泉，确保获得可靠的一流原材料。”Noma的原料一直是餐厅引以为傲之处，他们会到法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾，也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。René3在获奖后曾说：“为保持菜肴纯正的北欧风味，我们从不使用橄榄油、鹅肝等带有地中海特色的食物，在采购原料上，我们所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多。”

　　在成功推出Noma后，这位痴迷厨艺的大厨成立了"MAD"。 这 是一个非常 专业的全球性的餐饮学术讨论会。每年夏天，René会邀请全球顶级的厨师、农业学家、甚至设计师来到哥本哈根，做为期两天的跨界讨论，所有的内容都公布于相关网站上，到今年已经举办三年，很多业界人士称为“疯厨会”。

　　精益求精

　　NOMA的菜份量很少，在两三个小时的用餐时间里会上多达25道菜，吃一顿不含酒水人均大概300美元，如果饮酒，还要每人再加170美元左右。菜式研发是Noma最耗时的工程，要经过三个专门的实验室进行各种测试，往往时间长达两年，还不一定能够成功。而一旦研制成功确定上桌，就不允许改变，一般的餐厅或许会因为缺少某样食材或者价格因素而改用其他食材，但 NOMA绝对不会作任何妥协。

　　Noma的餐前面包是很多人的最爱，还在发烫的软心，硬硬的表皮和富有嚼劲的面团达到了完美平衡。面包由丹麦的一种特殊面粉制成，混合了苹果白兰地与鲜黄油的肥猪肉，其中，未完全搅拌的乳酪如显得轻盈蓬松，微酸的口感让人回味无穷。

　　The first green shoots of the season with a scallopmarinade是一道以蔬菜为主料的菜肴，他们把当季的野菜的新芽用不同的做法去处理，然后铺在一个抹了一层扇贝汁的盘子上。清新的绿色让这些烤制和蒸制的蔬菜看起来令人食欲大开。

　　Sliced raw squid and cabbage stems是用一种丹麦特有的鱿鱼切成小块，切成薄片的西兰花再配以番茜与茴香汁做成的，这是很清爽的一道北欧菜，蔬菜与海鲜进行了完美搭配，值得一提的是，这样一份小小的菜肴，作为器皿的冰碗需要耗费很长时间去雪藏制作，Noma甚至为此专门买了一个很大的雪库储存冰块。

　　另一道著名的复古胡萝卜卖相没那么完美，但是背后的故事却是意味深长。在遭受寒冬侵袭的某一年，主厨René央求一位农民供应商给他些粮食。农民提到，他有一小块萝卜地，但是这些萝卜由于太久没人管都成了紫色甚至黑色的，基本上无法食用。面对这个看起来不可能完成的任务，René用融化的山羊黄油将这些硬萝卜炖了2个小时，不断地炙烤，直到胡萝卜释放出甜味，这种味道非常接近焦糖的味道。这道菜从此成为Noma最经典的菜肴之一。