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全球最佳米其林餐厅 其实没那么遥不可及
www.creaders.net | 2016-12-29 15:16:14  芭莎男士mp | 0条评论 | 查看/发表评论

  如果说能将米其林星星奖章放入囊中是所有厨师的梦想,

  那么Noma算得上是传奇。

  这家丹麦餐厅几乎拿遍了厨师界大奖,

  不仅连续多年摘得米其林大奖,

  还被不少业内权威杂志评为年度最佳。

  不过最近Noma突然宣布从年底开始停业一年,

  人们遗憾的同时也不禁有点期待,

  “回炉重造”的Noma会在明年带来些什么呢?

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  野性十足

  Noma位于哥本哈根,由克里斯蒂安港的一个18世纪船运货仓改建而成,曾四次获得“全球最佳餐厅”称号,noma 开业有 10 年,在第 4 年,就拿到了米其林二星,2014 年被评为全球最佳餐厅称号。餐厅名字中的 “Noma”是丹麦文 “nordisk ” (北欧 ) and“mad ”(食物 )的缩写。这家餐厅从装潢到出品都崇尚天然简洁。Noma低调隐藏在格陵兰贸易广场附近,那里曾经是哥本哈根最重要的渔获交易场所,也是著名的观光地点,旁边是一座港口,从 Noma窗前便可以看到附近的港口、蓝天和帆船。Noma有意的保留着这栋建筑粗犷的风格,房子里的房梁裸露着,但房子里的摆设和橡木家具,陶瓷和椅子上的皮革,却透出浓浓的北欧古朴、典雅的风格。

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  食物方面,Noma 也主打“粗犷”风,主厨兼老板十分赞成原材料“从田野到餐桌”,在餐桌上表现田野间原始的味道,因此对食材要求极为严格,讲求原汁原味,并且坚持不用进口食材,只用丹麦和北欧时令新鲜食材炮制美食。常使用野李果酱、青苔、蜗牛和生李子,以及新鲜草药、香料和野生植物这类食材。主厨Rene Redzepi使用深海蟹、长须虾、鳕鱼等北欧食材,创造出极具特色的北欧风情菜肴,在全球享有盛誉。Noma所引领的“新北欧运动”也正在成为一种文化,业内权威《餐厅》杂志甚至称Noma的缔造者为“新北欧运动的领导者”。

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  “疯厨“

  Rene Redzepi是Noma餐厅的总厨兼老板,正是他一手打造了这家传奇餐厅。在 René 22 年的厨师生涯中,曾经在欧洲无数家顶级餐厅学习和工作,比如:早年在美国的 The French Laundry 师从米其林三星 Thomas Keller,又在英国的老牌顶级餐厅 The Fat Duck 工作。Rene Redzepi曾经在西班牙分子厨艺老大FerranAdrià的斗牛犬(el bulli)餐厅学习和工作了很长时间,从他的菜肴中也能窥见几分老师Ferran Adrià的的影子,极致精美的风格被他带到了Noma,甚至有过之而无不及。

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  无论从食材的运用还是搭配Noma的菜总是不断创新、突破,“我们一直在丹麦和其他北欧国家寻找新的灵感源泉,确保获得可靠的一流原材料。”Noma的原料一直是餐厅引以为傲之处,他们会到法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾,也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。René3在获奖后曾说:“为保持菜肴纯正的北欧风味,我们从不使用橄榄油、鹅肝等带有地中海特色的食物,在采购原料上,我们所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多。”

  在成功推出Noma后,这位痴迷厨艺的大厨成立了"MAD"。 这 是一个非常 专业的全球性的餐饮学术讨论会。每年夏天,René会邀请全球顶级的厨师、农业学家、甚至设计师来到哥本哈根,做为期两天的跨界讨论,所有的内容都公布于相关网站上,到今年已经举办三年,很多业界人士称为“疯厨会”。

  精益求精

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  NOMA的菜份量很少,在两三个小时的用餐时间里会上多达25道菜,吃一顿不含酒水人均大概300美元,如果饮酒,还要每人再加170美元左右。菜式研发是Noma最耗时的工程,要经过三个专门的实验室进行各种测试,往往时间长达两年,还不一定能够成功。而一旦研制成功确定上桌,就不允许改变,一般的餐厅或许会因为缺少某样食材或者价格因素而改用其他食材,但 NOMA绝对不会作任何妥协。

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  Noma的餐前面包是很多人的最爱,还在发烫的软心,硬硬的表皮和富有嚼劲的面团达到了完美平衡。面包由丹麦的一种特殊面粉制成,混合了苹果白兰地与鲜黄油的肥猪肉,其中,未完全搅拌的乳酪如显得轻盈蓬松,微酸的口感让人回味无穷。

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  The first green shoots of the season with a scallopmarinade是一道以蔬菜为主料的菜肴,他们把当季的野菜的新芽用不同的做法去处理,然后铺在一个抹了一层扇贝汁的盘子上。清新的绿色让这些烤制和蒸制的蔬菜看起来令人食欲大开。

  Sliced raw squid and cabbage stems是用一种丹麦特有的鱿鱼切成小块,切成薄片的西兰花再配以番茜与茴香汁做成的,这是很清爽的一道北欧菜,蔬菜与海鲜进行了完美搭配,值得一提的是,这样一份小小的菜肴,作为器皿的冰碗需要耗费很长时间去雪藏制作,Noma甚至为此专门买了一个很大的雪库储存冰块。

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  另一道著名的复古胡萝卜卖相没那么完美,但是背后的故事却是意味深长。在遭受寒冬侵袭的某一年,主厨René央求一位农民供应商给他些粮食。农民提到,他有一小块萝卜地,但是这些萝卜由于太久没人管都成了紫色甚至黑色的,基本上无法食用。面对这个看起来不可能完成的任务,René用融化的山羊黄油将这些硬萝卜炖了2个小时,不断地炙烤,直到胡萝卜释放出甜味,这种味道非常接近焦糖的味道。这道菜从此成为Noma最经典的菜肴之一。

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